Nasz chleb pieczony w domu

Ocena użytkowników:  / 0
SłabyŚwietny 

Pieczenie chleba w domu kompletnie nie jest trudne wystarczy tylko kapkę informacji i można sobie fundnąć wyborne zdrowe bochenki bez E- konserwantów, polepszaczy, ulepszaczy i innych toksycznych trucizn wsypywanych do chlebków, kupionych w marketach. Domowy chleb zapełni dom wspaniałym zapachem, będzie przez długi okres przydatny do jedzenia, ( chociaż muszę uczciwie dodać, że jak upieczemy bochenek to znika on w ciągu kilku dni, i aby stwierdzić jak długo będzie świeży musiałem odkroić kawałeczek i schować go).

Po pewnym okresie zaczęliśmy używać mąki słodowej, i chleb wychodził podobny tylko troszkę mniej suchy. Mąka słodowa powoduje rozbicie skrobi i taki chleb nie czerstwieje. Tylko trzeba dodawać malutko, ja dodaję 1/3 płaskiej łyżeczki na 1,5 kg ciasta, w innym przypadku chleb będzie jak glina. Jeżeli ktoś nie chce dodawać mąki słodowej lub nie ma możliwości nabycia, to kapitalną alternatywą jest wykiełkowanie ziaren ( np. pszenicy czy fasoli) i dorzucenie stłuczonych kiełków, efekt podobny. Co do proporcji to trzeba eksperymentować, zacząć od 3-4 łyżek.

Domowy chleb można sporządzać, z czego się tylko chce: 

Mąka orkiszowa, żytnia, pszenna, mąki jaglana z amarantusa, gryczana. Można dodawać orzechów, siemienia lnianego, sezamu, różnych pestek, ziół, co tylko chcemy. Można go zrobić na wodzie, kefirze, jogurcie. Takie chleby mogą powstać tylko i wyłącznie w własnych domowych mini piekarniach. 

 Chleb można piec standardowo: składniki do michy, zarobić ciasto, potem do piekarnika trochę czasu to zajmuje. A później sprzątanie zamiatanie podłogi, mycie garów itd. Jest też druga technika, do której byłem nastawiony sceptycznie, ale się przełamałem. Można nabyć maszynkę do pieczenia chleba ja kupiłem moulinex taki najbardziej bajerancki do bochenków max. 1,5kg. Ale dla mniej zasobnych portfeli to można kupić już od 150 zł całkiem zacną maszynę. 

Cała filozofia wypieku to wsypanie składników w należytej kolejności do pojemnika i  wybranie odpowiedniego programu. W moim moulinesie używam tylko programów:

10 tka do pieczenia chleba pełnoziarnistego, i 16,15 do chleba na zakwasie.

Ważna sprawa to kolejność dodania składników, najpierw woda, sól, drożdże, ( jeżeli sporządzamy od razu, jeżeli opuszczamy na np. rano to drożdże dodać na mąkę), później mąka, ( jeżeli dodajemy różne mąki to najpierw pszenne, orkiszowe później resztę, i ziarna).

Jakie stosować mąki? Najlepiej z pełnego przemiału, czyli typ 1250-3000 dla pszennych i 1000-2000 dla żytnich. Typ oznacza ilość wagę minerałów pozostałych po spaleniu jednostki wagowej mąki, czyli im typ wyższy tym mąka mniej oczyszczona i bardziej wartościowa. Mąki z pełnego przemiału dają chleby mniej wyrośnięte w wyższym stopniu zbite. Ale tu uwaga trzeba lekko poprawiać przepisy stosując różnorakie mąki. I jeszcze uwaga mąka z pełnego przemiału to znaczy z zmielonych pełnych ziaren, a niepomieszana biała z otrębami.

Mąka żytnia wymaga więcej wody niż pszenna czy orkiszowa, ale nie daje takiej struktury, co pszenne i trzeba żytnie wypiekać w foremkach.

Mąki o wyższym typie potrzebują mniej wody niż te o niższym typie. 

Mąka żytnia nie wyrośnie, jeżeli dorzucimy drożdży potrzebny zakwas (o tym później) 

Mąka żytnia i np. amarantusowa nie ma glutenu i ciasto trudno się wyrabia, dlatego dobrze jest łączyć ją z orkiszem lub pszenicą.

Aby chleb wyrósł trzeba dodać spulchniaczy. W piekarniach przemysłowych dodaje się min chemicznych środków spulchniających. My tego nie będziemy robili wystarczą nam drożdże piekarnicze ( Ich wartość odżywczą opisałem TU) albo zakwas. Drożdże można kupić w sklepie spożywczym suszone i takie w kostkach. Ja stosuje te w kostkach, 0,80zł za kostkę i starcza na w przybliżeniu 8 jedno kilogramowych bochenków. Trochę więcej napiszę o zakwasie:

    ZAKWAS chlebowy to nic innego jak dzikie drożdże i kultury bakterii kwasu mlekowego. Analogiczne jak w jogurtach, kiszonej kapuście, kefirze, mleku zsiadłym i ogórkach kiszonych. Każde ziarno żytnie jest obklejone takimi bakteriami starczy stworzyć im należyte warunki i gotowe. Taki zakwas dodany do ciasta chlebowego spowoduje, że pojawią się w nim bąbelki gazu (wynik fermentacji) i to nam spulchni chleb. Jednak jest ważna sprawa, że o ile drożdże piekarnicze potrzebują 1-1,2h do spulchnienia chleba to zakwas wymaga 6-12h, czyli trzeba dłużej czekać. Im zakwas starszy to ciasto kwaśniejsze, większa skład kwasu octowego, a mniejsza kwasu masłowego(który nadaje miły smak). Z tego powodu my nie trzymamy chleba dłużej jak 6-8 godzin do wyrośnięcia.

Teraz jak zrobić magiczny zakwas, jest to dziecinnie proste. Do garnka albo słoika wlewamy wody źródlanej niegazowanej 1 jednostka i mąki żytniej 1 jednostka (około 1/4 objętości słoika) mieszamy koniecznie przykrywamy i odstawiamy na 24h. Ja kładę go na kaloryferze, ale UWAGA! Nie można ogrzać do temp wyższej niż 40 stopni, więc dobrze jest skręcić grzejnik żeby był letni. Oczekujemy jeden dzień później dodajemy znowu to samo woda i mąka, i znowu czekamy jeden dzień i zakwas gotowy. Na początku będzie słaby, ale z czasem nabierze mocy. Zakwas jest gotów do użycia, ale pamiętajmy żeby nie dołączać do ciasta wszystkiego! Część musi pozostać na następny wypiek, tą pozostającą część korygujemy wodą i mąką i pozostawiamy na 4 h w cieple a potem wstawiamy do lodówki. Zakwasy w przeróżnych częściach świata wychodzą inne to tak trochę jak z szczepami drożdży na wino. W krajach śródziemnomorskich to ponoć robią zakwas z mąki mieszanej. Ja mam zakwas żytni, na razie działa. Ten nasz zakwas ma już około 2 lat i jest optymalny, upraszam się nie zrażać, jeżeli od razu nie będzie wam coś wychodziło lub zakwas będzie niestabilny. Dobry zakwas uzyskuje się po dłuższym okresie, zawiera on wtedy drobnoustroje z różnych części polski i z różnych okresów, dlatego piszę, że jest optymalny.

Aktualnie trochę przepisów, wszystkie przepisy podaję na wagę około 1kg lub 1,5kg (ważne żeby wszystko ważyć i zapisywać z czasem się dojdzie do wprawy).

 

Pierwszy przepis jest ramowy, takie proporcje sprawiają, że prawie zawsze wychodzi: zakwas wrzucamy ile się chce, ale musi być gęstości ciasta, na 550 ml wody dodajemy około 850 gram mieszanek mąki. To jest taki schemat baza, na jej podstawie robimy chleby.

 

Graham z słonecznikiem

Woda 550ml 

sól 3 łyżeczki (sól himalajska, morska albo kamienna) 

garść słonecznika 

mąka orkiszowa i żytnia typ 3000 280g 

mąka pszenna typ 650 550 g 

drożdże jedna łyżeczka (nie dawać za dużo, bo ciasto potem klapnie) 

Dwie łyżki pure dyniowego

3 czubate łyżki zakwasu

Wszystko do maszyny ustawiam na 10ty program i za 3,22 godziny chlebek gotowy.

 

Chleb Hunzów (moja przeróbka)

woda 550ml 

sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna) 

mąka orkiszowa 1250 500g 

mąka gryczana 50g 

mąka jaglana 50g 

mąka żytnia 2000 150g 

drożdże płaska łyżeczka 

morele suszone, orzechy laskowe, słonecznik, jedna szklanka 

kminek, tymianek zmielone pół łyżeczki

 

Chleb z amarantusa

woda 550 ml 

sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna) 

mąka amarantus 200g (lub ugotowane ziarna) 

mąka orkisz 3000 250 g 

mąka pszenna 650 200 g 

mąka żytnia 2000 150g 

drożdże płaska łyżeczka 

słonecznik i rodzynki  pół szklanki

Chleb z ziemniakami

Wielokrotnie się zdarza że zostają nam z obiadu kartofle wrzucamy je w takim razie do chleba, około dwóch sztuk na bochenek 1,5kg, trzeba jedynie proporcjonalnie odjąć ciasta i ociupinko zwiększyć dodatek mąki.

 

Chleb z gotowaną kaszą, soczewicą, bobem czy ciecierzycą, analogicznie jak poprzedni przepis, chleby wychodzą wtedy wilgotne i nadzwyczajnie aromatyczne.

Życzę smacznego i jak by były jakieś zagadnienia to chętnie odpowiem.

http://wedlinydomowerafala.blogspot.com/search/label/Chleb%20swojski